每一條正統的沖繩麵條都仰賴鹼水——它賦予小麥彈性、光澤與淡淡的香氣。今天多數店家使用工業鹼水（かん水），與拉麵師傅用的相同。但島嶼原本的方法更奇特也更美：木灰（mokuhai，也讀作mokkai）——字面意思就是「木頭的灰」。
製法
- 燃燒硬木——島上緻密的硬木——傳說中的首選是榕樹（ガジュマル）——燒成潔淨的白灰
- 浸灰——灰攪入水中靜置，傳統上放一夜。礦物質（主要是碳酸鉀）溶入水裡
- 取鹼——小心汲取上層澄清的液體（灰汁）。這種溫和的天然鹼水在麵糰裡取代鹼水
- 揉麵與醒麵——之後就是經典的沖繩麵製程——但麵糰的表現不同，成品麵條也不同
鹼水是買來的化學品。木灰的鹼是一個地方——這座島的樹，在這座島的廚房裡燃燒——溶進了麵條。
碗裡改變了什麼
- 低調的嚼勁——有彈性但不張揚；麵條不會壓過湯頭說話
- 更乾淨的風味——少了濃鹼水麵的鹼味鋒芒，取而代之是淡淡的礦物深度
- 與清澈湯頭的天生一對——這正是木灰店家的高湯也保持清澈透明的原因
為什麼幾乎消失
戰前，灰汁不是什麼特殊技藝——在薪柴是日常燃料、工業藥品不存在的島上，那就只是「做麵的方法」。戰後，瓶裝鹼水更便宜、更快、永遠穩定；木灰的準備要一整天的沉澱，還要燒真正的木柴。一家又一家，老方法退成了少數堅持者的手藝。
倖存者的旗手是沖繩本島北部本部町的きしもと食堂（Kishimoto Shokudo）——創業於1905年，被廣泛視為島上最古老的沖繩麵店，至今仍以慢工從木灰中取鹼。島上還有少數廚房延續這門手藝，部分沖繩製麵廠也販售木灰式麵條。
親自品嚐
- 找這幾個字——招牌或菜單上的「木灰そば」「木灰麺」。願意用困難方法的店，通常會寫出來
- 早點去——有名的木灰店，正是下午早早賣完的那種店
- 先吃原味的麵——在辣椒泡盛之前，在一切之前。差異就藏在前三口裡
朝聖筆記：美麗海水族館附近的北部本部半島，是木灰麵的心靈故鄉——和水族館行程是天作之合。一碗完美的麵，值得那趟車程。